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食品添加劑硫酸鈣（石膏）在烘焙中的應用

    小麥面粉是人們生活的必需品，也是面包、饅頭、面條、糕點等食品的主要原料，其中在面包和糕點生產中對面粉的品質要求更高。面包具有豐富的營養價值和良好的風味，是人們日常生活中最喜愛的食品之一。面包專用粉要求面筋含量高、筋力強，而我國小麥粉的面筋含量適中或低，筋力弱。因此，目前國內面包粉生產廠家通常采用搭配加麥并添加面包改良劑進行生產。面粉改良劑是指在制粉過程中或面粉中添加的，能改善面粉品質，改善食品品質和色、香、味及加工工藝，并具有防腐能力的一些天然的或化學合成的物質。主要有氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑、酸化劑及酸度調節劑、漂白劑、膨松劑、酵母食料和增稠劑^[1--4]。 

1. 食品添加劑硫酸鈣在傳統面粉改良劑中用法

    在傳統面粉改良劑中硫酸鈣的用法主要有兩種：

1.1在面粉增白劑中用于稀釋過氧化苯甲酰

    過氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良劑之一，是中國面粉加工業通用的面粉處理用食品添加劑，主要成分為氧化二苯甲酰，為白色結晶或結晶性粉末，無臭或略帶苯甲醛氣味(苯甲醛氣味越大，改良劑純度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于苯、氯仿和丙酮，難溶于乙醇，不溶于水。它是一種危險的高反應性氧化物質，經高溫撞擊會自發爆炸：一般采用碳酸鈣、磷酸鈣、硫酸鈣、明礬和淀粉等一種或兩種以上作為載體稀釋至10％～30％使用[5]。隨著人們生活水平的提高，對食品的安全程度要求也越來越高，由于過氧化苯甲酰存在毒性，中國衛生部公布自2011年5月1日起，禁止生產、在面粉中添加，其同過氧化鈣將不再作為此用途。

1.2用于面粉營養元素的強化

    當對面粉中某些特殊的微量元素加以追求時，就需要向面粉中添加一定量的營養補充劑來滿足特殊需求。鈣在很多食品中都被特別的提高，其中在像面粉這種日常食品中添加鈣更能滿足人們對鈣的需求，硫酸鈣被作為其中一種營養強化劑被應用于面粉。 

2.硫酸鈣在新型面粉改良劑中的用途

    作為新型面粉改良劑，硫酸鈣的用法主要有四種

2.1改善水的硬度

    水是面包加工的四大基礎原料之一，面包加工對所用水的水質也有其特定的要求，水質的好壞與面包加工過程及最終品質密切相關。面包加工用水要求硬度應適中，即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。

2.2調節面團的pH值，提供酵母生長環境，提高酶活性。

    硫酸鈣等無機鹽可以調節水的pH值，使酵母在最適pH 5—6的環境中生長，充分發揮酵母活性。當面團中鈣離子達到一定濃度時，可使α-淀粉酶保持適當的構象，從而可以維持其最大的活性與穩定性，α-淀粉酶可將淀粉的長鏈斷開，分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以產生CO2，使面包體積增大[5]。2.3作為酵母的食料

    酵母在面包、糕點等需要發酵處理的面團生產中占有重要的地位，其作用很多如：生物膨松作用；面團面筋擴展作用；產生揮發性有機物使面包具有特殊的香味等。目前國內外研制的面包添加劑都含有銨鹽和鈣鹽等酵母食料，以促進酵母的繁殖和發酵[5]。

2.4營養強化劑

    同樣硫酸鈣作為面粉的鈣強化劑普遍適用，硫酸鈣根據已有的資料（化學、生物化學、毒理學等）在食品添加劑中屬于毒性極低的食品物質。 

3.硫酸鈣作為食品添加劑在面粉及其制品中添加的法規和標準

    在中國國標GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》表A.1食品添加劑的使用范圍和使用量規定了硫酸鈣使用范圍和最大使用量。

    功能：穩定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調節劑。

    在其它國家和CAC中規定其使用的范圍更廣。

    在中國國標GB1892-2007《食品添加劑 硫酸鈣》中對用于食品添加劑硫酸鈣的質量進行了規定，用于食品添加劑的硫酸鈣制品必須是天然石膏生產制得的，其要求和其它國家相關要求如下表：

4. 硫酸鈣的兩種形式在面粉改良劑中應用的異同點，

    食品添加劑硫酸鈣被用于面粉改良劑的有兩種形式：一種是生石膏，又名二水硫酸鈣（CaSO4·2H2O）；另一種是煅石膏，又名無水硫酸鈣（CaSO4）。無水硫酸鈣是由二水硫酸鈣經過煅燒脫去兩分子的水的到的。兩者的區別如下表： 

    從上表可以看出在使用上述兩種產品時我們應當注意以下幾點：

    ①由于兩種形式的硫酸鈣含鈣量和含硫量不同，所以在加硫酸鈣的質量相同時由表一可知所加的二水硫酸鈣要多于無水硫酸鈣。

    ②從上表3中可以看出二水硫酸鈣和無水硫酸鈣溶于水后pH不同，使用這兩種粉時應考慮它們對面團pH值的影響，但它們的添加量都很小面團的pH影響不大，無水粉的微堿性會在被酵母發酵時產生的酸性中和。

    ③無水硫酸鈣溶解時會放熱，有助于面團初始溫度的升高，有利于發酵速度。其遇水能結塊且溶解度低的性質應當注意，將其與水混合時水量應當多一點且加水要攪拌加速其溶解防止結塊。

    ④兩種粉末的生產，如：細度、含水量；儲存，如：濕度、堆壓重量；對粉末的分散性都有影響。對等條件生產、儲存的兩種粉末無水硫酸鈣的分散性要比二水硫酸鈣的分散性好。

    ⑤在面粉改良劑中硫酸鈣的用量并不多，一般在0.15%—1%。所以上述兩種粉末在某些方面對改良劑的影響都只做定性的考慮，如：溶液pH的影響、放熱影響、結塊因素等；只有在特定的因素才會定量的考察，如：做營養強化劑時鈣的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。

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  參考文獻：

[1] 李昌文，歐陽韶暉，羅勤貫.面粉的品質改良與添加劑的應用[J].食品工業科技，2004，（3）：135-137.

[2] 林向陽.面包改良劑的研制[J].食品科學，2001,22（9）：49-52.

[3] 王明偉，潘從道，房偉安，等.面包改良劑復合應用的研究[J].糧食與飼料工業，1999，（4）：37-39.

[4] 孔繁修，孔繁梅.歐洲的面粉處理[J].糧油食品科技，2000,8（3）：38-39.

[5] 趙豐麗.新型面包改良劑的研制[M].中國農業大學，2002.

[6] GB1892-2007，食品添加劑硫酸鈣.[S].

[7] Calcium Sulfate，Japan’s Specifications and Standardsfor Food Additives, Sixth Edition.[S].

[8] Calcium Sulfate，Food chemicals codex 5th.[S].